Закваска і хліб

     Ще хочу поділитись рецептом хлібчика без дріжджів, на заквасці.

     Багато хто , мабуть, читав про страшу шкоду термофільних дріжджів.  Наприклад ось така стаття є.

    Є люди які погоджуються з тим, є люди, які вважають, що це не правда.

    Я не знаю чи це правда :)  Але свого часу спробувала виростити закваску, і хлібчик на заквасці мені дуже подобається – він має зовсім інший смак і текстуру.  Смак ніжніший, немає запаху і присмаку дріжджів, зберігається такий хліб краще (за умови, що його не з‘їдять одразу звісно :)). А ще, кажуть, що закваска збагачує хліб корисними молочнокислими і ще якимись іншими бактеріями :)

    Отже, що таке закваска? Це суміш води і цільнозернового борошна – пшеничного або житнього. З невеликим додаванням цукру або меду.

    Я пробувала два варіанти заквасок – так звана вічна і родзинкова.

    Сьогодні напишу про родзинкову, оскільки мені вона подобається більше.

    Беремо 100г темних родзинок і заливаємо теплою ( не гарячою!) водою. Відставляємо на 15-20 хв. Тоді зливаємо водичку, додаємо 1ч.л. цукру і вмішуємо борошно. Пропорції приблизно 1:1 (100 г води і 100 г борошна), але дивіться по консистенції – має вийти тісто як збирана сметана.

     Читала, що житнє борошно краще бродить, тому спочатку я беру житнє обдирне (потім можна буде перевести на пшеничне). Банку (банка має бути рази в 3 більша за початковий об‘єм закваски, спробуйте літрову) прикриваємо рушником і ставимо в тепле місце.  Закваска любить тепло,  20-22*С. Це важливо!  Якщо вдома холодно (як зараз, наприклад), я банку з закваскою ставлю у вимкнену духовку разом з 2-літровим банячком кип‘ятку – нагріта вода віддає тепло і у закритій духовці тримається тепло.

    По суті, причин, чому не виходить виростити закваску є дві – або замерзла, або зголодніла.

    Якщо ви почали зранку, ввечері варто заглянути до закваски, щоб перевірити як в неї справи :)

    Якщо бачите пухирці повітря – все добре. Якщо закваска вкрита бульбашками, крізь банку видно всередині пухирці повітря, закваска збільшилась в об‘ємі – час її підгодувати.  

        Тоді доливаєте ще 100 г теплої води, збиваєте суміш виделкою, вмішуєте ще борошна, щоб знову отримати консистенцію густої сметани. І знову в тепле місце. 

       Через 12-24 годин ( час від часу заглядайте до закваски – якщо вона утворюються пухирці і закваска росте, піднімається в 1,5-2 рази – час знову годувати).  Після третього підгодовування, коли закваска виросла в об‘ємі в 2 рази час замішувати хліб.

Можна це робити в хлібопічці, можна вручну, можна в комбайні або міксером з насадкою для тіста.

      Беремо 400 г пшеничного борошна вищого ґатунку,  обов‘язково просіюємо, щоб, по-перше, не було  сміття і грудочок, а по-друге, таким чином борошно насичується киснем, що дуже добре впливає на кінцевий результат.

      Вливаємо нашу закваску – майже всю (так, її в перший раз багато, але вона ще молода і не така сильна, як зріла), але потрібно залишити 2-3 ст.л закваски, щоб заквасити на наступну порцію (залишок доливаєте 100 г теплої води, збиваєте виделкою, домішуєте борошно до потрібної консистенції, з виделки пальцем знімаєте тісто в банку, щоб закваска знала свою господиню ;) ).

     Додаємо 1,5 ч.л. солі,  1 ст.л. цукру або меду,  і доливаємо теплою водою. Орієнтовно це 240 мл води, але краще процес контролювати. Тому я набираю повний стакан (дитячі кольорові стакани з Ікеа мають саме 240 мл :) ), вливаю трохи більше половини починаю заміс. Якщо в процесі не все борошно вмішується, є сухе, тоді доливаю ще. В результаті має вийти гарний колобок :)

Приблизно такий:

      Якщо тісто вийшло надто рідке, тоді в процесі замісу можна досипати просяного борошна – краще по-трохи, по кілька столових ложок, вмішати добре, а тоді, якщо потрібно ще – досипати.  В кінці вмішати в тісто ще 2 ст.л. олії – соняшникової (я більше люблю рафіновану) або оливкової.

        Якщо місили в хлібопічці, можна залишити тісто в ній підніматись. Тоді потрібно час від часу заглядати наскільки тісто виросло. З досвіду, це може бути від 3-4 годин до 6-8. Все залежить  від того, наскільки добре забродила закваска, яка температура продуктів і яка температура в приміщенні.

        Якщо хлібопічки немає, тоді хліб можна викласти в форму  (розмір беріть з запасом, хліб виросте в 2,5-3 рази) і поставити підходити в тепле місце. Можна так само в закриту вимкнену теплу духовку.

       Коли тісто виросте в 2 рази – включаємо випічку. На 55 хвилин. В духовці я ставлю 180* з конвекцією на 25 хвилин , а потім ще 30 хвилин при температурі  150-160*.

Ось такий хлібчик (точніше те, щоб від нього залишилось :) ) вийшов в результаті.

       Через декілька таких підгодовувань закваска стає значно сильнішої і для того, щоб підняти тісто з 400 г борошна достатньо кілька столових закваски.

      Якщо потреби пекти щодня немає і потрібно зробити перерву на кілька днів, тоді закваску при наступному підгодовування замішують густіше, тісто тягнеться за виделкою. І можна поставити в прохолодне місце (але не в холодильник, а в таке місце, де температура не нижче 12-15 градусів, наприклад на холодне вікно або просто забрати від батареї). Перед тим, як наступного разу використовувати закваску для випічки потрібно поставити її в тепле місце, щоб вона «прокинулась», долити кілька ст. ложок теплої водички, ще ложку борошна, дати їй вирости в теплому місці в 2 рази. І замішувати тісто :) 

Ще покажу з архівів. Ось такий хлібчик на вже зрілій заквасці і спечений в духовці: