Ще хочу поділитись
рецептом хлібчика без дріжджів, на заквасці.
Багато хто , мабуть,
читав про страшу шкоду термофільних дріжджів.
Наприклад ось така стаття є.
Є люди які погоджуються
з тим, є люди, які вважають, що це не правда.
Я не знаю чи це правда
:) Але свого часу спробувала виростити
закваску, і хлібчик на заквасці мені дуже подобається – він має зовсім інший
смак і текстуру. Смак ніжніший, немає
запаху і присмаку дріжджів, зберігається такий хліб краще (за умови, що його не
з‘їдять одразу звісно :)). А ще, кажуть, що закваска збагачує хліб корисними
молочнокислими і ще якимись іншими бактеріями :)
Отже, що таке закваска?
Це суміш води і цільнозернового борошна – пшеничного або житнього. З невеликим
додаванням цукру або меду.
Я пробувала два варіанти
заквасок – так звана вічна і родзинкова.
Сьогодні напишу про
родзинкову, оскільки мені вона подобається більше.
Беремо 100г темних
родзинок і заливаємо теплою ( не гарячою!) водою. Відставляємо на 15-20 хв.
Тоді зливаємо водичку, додаємо 1ч.л. цукру і вмішуємо борошно. Пропорції
приблизно 1:1 (100 г води і 100 г борошна), але дивіться по консистенції – має
вийти тісто як збирана сметана.
Читала, що житнє борошно
краще бродить, тому спочатку я беру житнє обдирне (потім можна буде перевести
на пшеничне). Банку (банка має бути рази в 3 більша за початковий об‘єм
закваски, спробуйте літрову) прикриваємо рушником і ставимо в тепле місце. Закваска любить тепло, 20-22*С. Це важливо! Якщо вдома холодно (як зараз, наприклад), я
банку з закваскою ставлю у вимкнену духовку разом з 2-літровим банячком
кип‘ятку – нагріта вода віддає тепло і у закритій духовці тримається тепло.
По суті, причин, чому не
виходить виростити закваску є дві – або замерзла, або зголодніла.
Якщо ви почали зранку,
ввечері варто заглянути до закваски, щоб перевірити як в неї справи :)
Якщо бачите пухирці
повітря – все добре. Якщо закваска вкрита бульбашками, крізь банку видно
всередині пухирці повітря, закваска збільшилась в об‘ємі – час її підгодувати.
Тоді доливаєте ще 100 г
теплої води, збиваєте суміш виделкою, вмішуєте ще борошна, щоб знову отримати
консистенцію густої сметани. І знову в тепле місце.
Через 12-24 годин ( час від часу заглядайте
до закваски – якщо вона утворюються пухирці і закваска росте, піднімається в
1,5-2 рази – час знову годувати). Після
третього підгодовування, коли закваска виросла в об‘ємі в 2 рази час замішувати
хліб.
Можна це робити в
хлібопічці, можна вручну, можна в комбайні або міксером з насадкою для тіста.
Беремо 400 г пшеничного
борошна вищого ґатунку, обов‘язково
просіюємо, щоб, по-перше, не було сміття
і грудочок, а по-друге, таким чином борошно насичується киснем, що дуже добре
впливає на кінцевий результат.
Вливаємо нашу закваску –
майже всю (так, її в перший раз багато, але вона ще молода і не така сильна, як
зріла), але потрібно залишити 2-3 ст.л закваски, щоб заквасити на наступну
порцію (залишок доливаєте 100 г теплої води, збиваєте виделкою, домішуєте
борошно до потрібної консистенції, з виделки пальцем знімаєте тісто в банку,
щоб закваска знала свою господиню ;) ).
Додаємо 1,5 ч.л.
солі, 1 ст.л. цукру або меду, і доливаємо теплою водою. Орієнтовно це 240
мл води, але краще процес контролювати. Тому я набираю повний стакан (дитячі
кольорові стакани з Ікеа мають саме 240 мл :) ), вливаю трохи більше половини
починаю заміс. Якщо в процесі не все борошно вмішується, є сухе, тоді доливаю
ще. В результаті має вийти гарний колобок :)
Приблизно такий:
Якщо тісто вийшло надто
рідке, тоді в процесі замісу можна досипати просяного борошна – краще по-трохи,
по кілька столових ложок, вмішати добре, а тоді, якщо потрібно ще –
досипати. В кінці вмішати в тісто ще 2
ст.л. олії – соняшникової (я більше люблю рафіновану) або оливкової.
Якщо місили в
хлібопічці, можна залишити тісто в ній підніматись. Тоді потрібно час від часу
заглядати наскільки тісто виросло. З досвіду, це може бути від 3-4 годин до
6-8. Все залежить від того, наскільки
добре забродила закваска, яка температура продуктів і яка температура в
приміщенні.
Якщо хлібопічки немає,
тоді хліб можна викласти в форму (розмір
беріть з запасом, хліб виросте в 2,5-3 рази) і поставити підходити в тепле
місце. Можна так само в закриту вимкнену теплу духовку.
Коли тісто виросте в 2
рази – включаємо випічку. На 55 хвилин. В духовці я ставлю 180* з конвекцією на
25 хвилин , а потім ще 30 хвилин при температурі 150-160*.
Ось такий хлібчик
(точніше те, щоб від нього залишилось :) ) вийшов в результаті.
Через декілька таких
підгодовувань закваска стає значно сильнішої і для того, щоб підняти тісто з
400 г борошна достатньо кілька столових закваски.
Якщо потреби пекти щодня
немає і потрібно зробити перерву на кілька днів, тоді закваску при наступному
підгодовування замішують густіше, тісто тягнеться за виделкою. І можна
поставити в прохолодне місце (але не в холодильник, а в таке місце, де
температура не нижче 12-15 градусів, наприклад на холодне вікно або просто
забрати від батареї). Перед тим, як наступного разу використовувати закваску
для випічки потрібно поставити її в тепле місце, щоб вона «прокинулась», долити
кілька ст. ложок теплої водички, ще ложку борошна, дати їй вирости в теплому
місці в 2 рази. І замішувати тісто :)
Ще покажу з архівів. Ось такий хлібчик на вже зрілій заквасці і спечений в духовці:
